A hora e vez dos veganos e vegetarianos


Demanda cresce exponencialmente, mas mercado ainda oferece poucas opções aos 30 milhões de vegetarianos e veganos no Brasil.

Se seu bar, restaurante, padaria ou lanchonete ainda não tem opções veganas e vegetarianas, está na hora de repensar sua decisão. Muito mais que uma afinidade com a causa, apostar nesse segmento é uma decisão estratégica. Dados do Ibope, de maio deste ano, mostram que já são 30 milhões de brasileiros que optam por uma alimentação livre de carnes ou qualquer produto de origem animal. “Não é modinha, é uma tendência que veio para ficar”. Com essa frase, a sócia-fundadora da Rede Consciente, empresa que conecta produtores e compradores de produtos veganos para o food service, Carol Costa, resume a força de um mercado que cresce rapidamente em todo o mundo.

Nos Estados Unidos, segundo pesquisa da Nielsen, houve crescimento de 8,1% do mercado vegano somente no último ano, movimentando US$ 3,1 bilhões. Já no Brasil, no mesmo período, esse segmento deu um salto de 40%, de acordo com cartilha desenvolvida pela Sociedade Vegetariana Brasileira (SVB). Estudo realizado pela consultoria Galunion mostra ainda que no País, 98% dos consumidores veganos e vegetarianos se alimentam fora de casa, sendo que 59% o faz ao menos duas vezes por semana, priorizando o almoço (mais de 70% dos entrevistados). Embora os números apontem uma evolução na demanda, ela ainda é limitada no mercado da AFL.

Pelo menos é essa a análise feita por Carol, da Rede Consciente, por Elton Bastos, campaiger do programa Opção Vegana, e por empresários e consumidores ouvidos pela revista Bares & Restaurantes. “Hoje ainda tem pouca opção ou pouca opção de qualidade, há uma repressão do mercado. A partir do momento em que o empresário apresenta uma opção indulgente, acaba se destacando e atraindo uma clientela que não tinha”, afirma Elton.

Por indulgente, ele caracteriza os pratos que o consumidor percebe como tendo sido feitos pensando nele, considerando suas escolhas alimentares. No estudo feito pela Galunion, ao responderem a pergunta “do que você não abre mão quando se alimenta fora de casa?”, o fator indulgência aparece em quarto lugar entre os respondentes vegetarianos (23%). Nos três primeiros lugares aparecem, nessa ordem: pratos saudáveis (69%), pratos feitos com ingredientes de qualidade (56%), pratos elaborados com ingredientes frescos (52%), sendo que esses dois últimos foram destacados também pelo público não-vegetariano como fatores primordiais na escolha.

Para atender essa demanda reprimida de forma efetiva, Carol Costa chama atenção para a importância de ofertar mais de uma refeição vegana∕vegetariana no cardápio, afim de não “infantilizar esse consumidor”, restringindo suas escolhas. “Se você tem um queijo vegano numa pizzaria, consegue facilmente oferecer muitas opções”, exemplifica, mostrando que a partir de um único queijo é possível trabalhar uma grande variedade de recheios, a exemplo do que já é feito com as pizzas a base de muçarela.

Na opinião de Carol, os restaurantes que estão em associações são os que mais buscam inovações. “O cara que está com a cabeça só no negócio dele, geralmente, não quer mudança”, decreta.

Vegano X vegetariano

Antes de pensar no cardápio que contemple o crescimento desse público, é preciso ter clareza sobre as diferenças entre os consumidores veganos e vegetarianos. Vegetarianos são as pessoas que escolhem uma alimentação livre de quaisquer carnes (porco, boi, aves, peixes, crustáceos, etc). Já os veganos, além das carnes e partes dos animais (gelatina e óleo de peixe, por exemplo), não consomem nada de origem animal, incluindo leites e derivados (queijos, iogurte, manteiga, etc), ovo, mel de abelha e até mesmo corantes de origem animal utilizados em alguns produtos.

Destino certo

A cartilha elaborada pelo projeto Opção Vegana, que orienta empresários e traz vários dados relevantes sobre esse mercado no Brasil, também chama a atenção para um comportamento batizado de “voto de veto”, que caracteriza a tomada de decisão de um grupo quando há a presença de ao menos um vegano∕vegetariano: a falta de alternativa de pratos que atendam esse consumidor pode fazer com que todo um grupo de pessoas opte por outro estabelecimento, que trabalha com um cardápio mais inclusivo.

O coordenador de acervo da TV Brasil São Paulo, Fábio de Albuquerque, é vegetariano há cinco anos e conta que em seu círculo de relacionamento, percebe nitidamente o poder de veto dos lugares que não atendem sua escolha alimentar nas saídas em grupo. “Vejo isso todas as vezes que saio com meus amigos. Sou uma das pessoas que decide o destino, muitas vezes eles até preferem conhecer um lugar novo, com uma pegada mais saudável”, comenta.

No prato

Para atender a demanda desse público, não é preciso ser um restaurante de nicho, que serve exclusivamente refeições vegetarianas e/ou veganas. Elton explica que o Programa Opção Vegana auxilia bares e restaurantes a incluírem opções sem ingredientes de origem animal no cardápio (veggie) e explica o caminho que percorrem para desenvolver um menu atraente e sem complicação. “O primeiro passo é ver o cardápio do restaurante e entender se é possível criar uma opção vegetariana sem grandes mudanças. Se não tem jeito, é acionada uma equipe de chefs para desenvolver receitas e montar (ou melhorar) o cardápio. É preciso entender o perfil do estabelecimento e o que ele busca para depois encaixar opções”, conta.

A saída pode ser mais simples do que se pensa, como no exemplo da pizzaria citado por Carol Costa. Elton diz que é possível transformar grãos em hambúrgueres, fazer tortas e utilizar os ingredientes já disponíveis na cozinha para montar o menu veggie, sem comprar nada diferente do usual ou com poucas adaptações, caso desejado. Ele aponta que o interessante é oferecer pelo menos três ou quatro opções, principalmente se o público da casa for recorrente. “Se for num centro comercial, onde as pessoas almoçam diariamente, o ideal é ter uma opção diferente por dia”, aconselha.

Para ele, o restaurante a quilo é talvez o modelo de negócio que possa melhor rentabilizar o cardápio já existente para montar um cardápio vegano. “A margem aumenta porque o preço do quilo é o mesmo, mas a oferta dos pratos pode seguir os insumos de época, que geralmente estão mais baratos”.

Foi de olho nessa oportunidade que a empresária Mariana Abrantes, sócia dos restaurantes de comida a quilo que operam nas duas sedes do Minas Tênis Clube, em Belo Horizonte, implementou uma estação vegana. Ela conta que a demanda partiu de uma cliente antiga, que tem um neto vegano. “Ela trouxe informações que me mostraram que a cidade tem 350 mil veganos. No meu menu não tinha nada que ele pudesse comer, exceto as saladas. A partir daí, estudamos um cardápio que pudesse atender esse público”, revela.

Segundo a empresária, o restaurante consegue aproveitar na produção do novo menu os insumos que já utilizava, confirmando a previsão de Elton. “A única mudança que fizemos foi contratar um chef especificamente para cuidar do menu novo. Há alguns itens desse cardápio que têm muita saída, mesmo entre clientes que não são veganos. Percebo que aumentou meu movimento, principalmente aos finais de semana. O vegano traz outros clientes, é um chamariz”, afirma.

No bolso

O bar ou restaurante precisa de planejamento para adotar o menu veggie, tentando ao máximo enxugar os custos. Um dos pontos de partida é se organizar para aproveitar os insumos já utilizados, como apontado anteriormente. Outra saída interessante é tentar organizar a compra de insumos novos coletivamente, com outros estabelecimentos.

“Isso barateia as compras. Uma das experiências legais que estamos tendo na compra em rede é conseguir produtos por preços justos, como o queijo feito à base de mandioca, a R$ 27 o quilo. No começo do ano, a gente conseguia comprar o queijo à base de castanha por R$85 o quilo; hoje, para quantidades maiores, já conseguimos a R$ 47. O requeijão de soja sai a R$ 20 o quilo, pizzarias que atendem público C e D optam por ele”, explica Carol Costa sobre o trabalho feito pela Rede Consciente.

Segundo ela, não basta dizer aos restaurantes que é necessário ter uma opção vegana. “É preciso facilitar o caminho, oferecer as opções de fornecedores para food service, apontar substituições sem alterar demais os processos produtivos”.

O Bar Tubaína, que há nove anos marca presença na Haddock Lobo, em São Paulo, oferece uma extensa variedade de pratos veganos e vegetarianos, tanto para o almoço quanto para os petiscos. A sócia-proprietária, Verônica Goyzueta, conta que, desde o início, a estratégia da casa foi aproveitar ao máximo os legumes para não fazer nenhuma despesa extra. “O único produto exclusivo para o menu vegano era o tofu defumado que ia no meu hambúrguer. O resto todo já usava no cardápio, inclusive os cogumelos. Não dá nenhum tipo de trabalho especial pra gente”, comenta,cando que o mais trabalhoso é treinar a equipe da cozinha e do salão.

Ela diz que a demanda mudou nesses quase dez anos. Enquanto no começo, oferecer uma opção veggie era um diferencial, hoje é preciso trazer um prato bem executado, item cobrado pelos clientes. “Preocupamos em recuperar aquela comida de mãe, do refogado, do sabor, bonita, bem apresentada, saudável, bem equilibrada. O carro-chefe é a feijoada vegana, o preço é justo, a comida é aconchegante”, comenta.

Além da economia na hora de planejar o cardápio, o empresário precisa pensar na precificação. Carol e Elton ressaltam que não adianta oferecer um menu vegano se ele for muito mais caro que os demais itens no cardápio. “Não fazemos uma distinção entre os produtos com carne e veganos/vegetarianos. Os preços são na mesma faixa. Temos um prato executivo que chama Comida de Mãe, que traz uma opção diferente por dia, a R$ 21,90”, diz Verônica.

Para Fábio de Albuquerque, morar em São Paulo facilita a busca por opções que o atendam, mas diz que sempre pesa os custos das refeições na hora de escolher. “Estou fazendo uma transição gradual para a alimentação vegana e vejo que tem crescido uma preocupação dos estabelecimentos próximos do meu trabalho em oferecer essas opções. Os restaurantes de nicho geralmente têm um custo mais elevado. Mas se você procura opções mais em conta,acha nos restaurantes a quilo ou prato-feito”, conta.

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Para saber mais:

Cartilha do Opção Vegana, clique aqui.

 

Fonte: Revista Bares & Restaurantes, edição 123.

 

Categorias: Alimentação Gastronomia Vegano Vegetariano